ΦΡΕΣΚΑΔΑ: ΤΟ Α ΚΑΙ ΤΟ… Ω ΕΝΟΣ ΓΕΥΣΤΙΚΟΥ ΚΑΦΕ

Τι είναι για εσένα ο καφές; Ευχαρίστηση, πηγή ενέργειας, συντροφιά, ένας λόγος για να βγεις από το σπίτι, για να δεις φίλους. Έτσι, περνάς όμορφες στιγμές, ερωτεύεσαι, γνωρίζεις ανθρώπους, παρηγορείς, συζητάς, παθιάζεσαι, δημιουργείς. 

Η δύναμη όμως ενός καλού καφέ κρύβεται στην απόλαυση. Τι σημαίνει όμως «καλός καφές»; Σίγουρα, έχεις ακούσει αυτή τη φράση πάρα πολλές φορές και έχεις αναρωτηθεί τι είναι αυτό που ξεχωρίζει έναν καλό καφέ από τους υπόλοιπους. Βασικό στοιχείο του είναι η φρεσκάδα! 

Καλός καφές είναι ο φρέσκος καφές!

Η Κατερίνα, Coffee Trainer και Expert από το Coffee Campus, θα μας βοηθήσει να ανακαλύψουμε μυστικά, tips, facts και αλήθειες για τη φρεσκάδα του καφέ. Έτσι, θα μπορείς να δημιουργείς κι εσύ στο σπίτι, το τέλειο specialty ρόφημα που λαχταράς, ενώ ταυτόχρονα θα είσαι σίγουρος για την ποιότητά του!  

Από χέρι σε χέρι…

Από τη φάρμα μέχρι εσένα, φροντίζουμε ώστε να μη χάνεται η ποιότητα και η μαγεία των κόκκων. Ταξιδεύουν, αλλάζουν και μεταμορφώνονται, διατηρώντας αναλλοίωτη τη μοναδικότητά τους, χάρη στους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από αυτή τη διαδρομή.

Πρόκειται για μια αλυσίδα επαγγελματιών, η οποία ξεκινά από τους παραγωγούς και φτάνει μέχρι τους baristi. Μεράκι, πάθος και γνώση, αυτά αποτελούν το κίνητρο και τις δυνάμεις τους, ώστε να προσπαθούν πάντοτε για το καλύτερο.

Η ποιότητα δεν πέφτει… στα χέρια του εχθρού

Ο καφές, όπως μας εκμυστηρεύεται η Κατερίνα, έχει εχθρούς. Το φως, η υγρασία, η θερμοκρασία, οι οσμές και πολλοί ακόμα παράγοντες απειλούν την  ποιότητά του. Ποιος είναι όμως ο νούμερο 1 villain; Το διοξείδιο του άνθρακα. 

Οι ισορροπίες είναι λεπτές και οι χειρισμοί θα πρέπει να είναι ακόμα πιο… ντελικάτοι. Το διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να είναι άγευστο, ωστόσο όταν έρχεται σε επαφή με ζεστό νερό, το οποίο δρα ως διαλύτης, δημιουργεί τις ορατές σε όλους μας φυσαλίδες του βρεγμένου αλεσμένου καφέ. 

Ταυτόχρονα, ευθύνεται για τα έντονα αρώματα που αναδύονται εκείνη τη στιγμή. Πιο συγκεκριμένα, αυτό που κάνει το νερό είναι να διασπά το διοξείδιο του άνθρακα, δημιουργώντας το ανθρακικό οξύ το οποίο είναι υπεύθυνο για τυχόν κακή γεύση στο τελικό ρόφημα. Ακόμη, το CO₂ όταν βρίσκεται σε μεγάλα επίπεδα κατά την εκχύλιση, παρασύρει το νερό μακριά από τα εύγευστα συστατικά του καφέ, αποτρέποντάς τα από το να απελευθερωθούν από τους πόρους και να περάσουν στο ρόφημα. Το αποτέλεσμα; Συνήθως, άνισες εκχυλίσεις με δυσάρεστη γεύση.

Degassing: Το “beauté” του καφέ

Μετά το μεγάλο του ταξίδι έρχεται το καβούρδισμα και τέλος, η «ξεκούραση». Ώρα μηδέν: η στιγμή που ο καφές εξέρχεται στον δίσκο ψύξης. Εκείνη ακριβώς τη στιγμή, οι κόκκοι χαρακτηρίζονται από φρεσκάδα, αλλά όχι και από νοστιμιά.

Γιατί συμβαίνει αυτό; Κατά το καβούρδισμα, όλη η σύσταση του κόκκου αλλάζει δραματικά κάνοντάς τον διπλάσιο σε μέγεθος. Ακόμη, γίνεται πιο πορώδης κι αλλάζει το χρώμα, το βάρος και η πυκνότητά του.
Μετά από όλες αυτές τις μεταβολές που έχει υποστεί, πρέπει να ξεκουραστεί και να ολοκληρώσει τη διαδικασία αποβολής των «επιβλαβών» αερίων, όπως του CO₂, που έχουν δημιουργηθεί κατά την πυρόλυση και βρίσκονται εγκλωβισμένα στους πόρους του. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται degassing και μπορεί να διαρκέσει, από 24 ώρες μέχρι και μερικές ημέρες. Βασικό ρόλο παίζει το προφίλ του καβουρδίσματος, αλλά και η μέθοδος επεξεργασίας.

Αγώνας ταχύτητας… degassing

Ποιος θα τερματίσει πρώτος, ο κόκκος με το ελαφρύ καβούρδισμα ή με το σκούρο; Οι κόκκοι με σκούρο καβούρδισμα, αφού είναι πιο πορώδεις. Όσο πιο σκούρο το καβούρδισμα τόσο πιο γρήγορο και το degassing. Αντίθετα, οι κόκκοι με ελαφρύ καβούρδισμα τείνουν να τελούν πιο αργά τη διαδικασία, λόγω του ότι η σύστασή τους δεν έχει επηρεαστεί τόσο δραματικά.

Παράλληλα, η μέθοδος εκχύλισης είναι αντιστρόφως ανάλογη με τον χρόνο ξεκούρασης του καφέ. Τι σημαίνει αυτό; Ότι όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος επαφής του καφέ με το νερό κατά την εκχύλιση, τόσο λιγότερο χρειάζεται να «ξεκουραστεί». Για την εσπρεσομηχανή χρειάζονται 7-14 ημέρες, για pour over, aeropress ή φίλτρου 2-7 ημέρες, ενώ για το έμβολο απαιτούνται 2 μόλις μέρες. 

Λίγο μάθημα… χημείας

Νόμιζες ότι τελειώσαμε με το διοξείδιο του άνθρακα; Φυσικά και όχι, αφού η επαφή του καφέ με αυτό, αλλά και η οξείδωση μπορεί να αλλοιώσουν τη φρεσκάδα. Ας μπούμε λοιπόν στην «αίθουσα» με την Κατερίνα, για να μάθουμε πώς διατηρούμε φρέσκο τον καφέ μας.

Για να το καταφέρουμε αυτό, πρέπει να γνωρίζουμε πώς μπαγιατεύει! Ο αλεσμένος καφές έχει έλαια, χημικές ενώσεις και οξέα. Αυτές οι ενώσεις είναι διαλυτές και δίνουν στον καφέ μας γεύση και άρωμα. Όταν οι κόκκοι έρθουν σε επαφή με τον αέρα, οι γεύσεις και τα αρώματα αλλοιώνονται και αρχίζουν να οξειδώνονται. Ένα άλλο πολύ γνωστό παράδειγμα οξείδωσης; Το σίδερο που σκουριάζει όταν εκτίθεται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο οξυγόνο. 

Περισσότερη υγρασία, μεγαλύτερη οξείδωση

Επομένως, η λύση είναι η αποθήκευση σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον. Έτσι, παρατείνουμε τον χρόνο φρεσκάδας του καβουρδισμένου καφέ και τον απολαμβάνουμε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. 

Φρεσκάδα a la Coffee Island

Ένας καλά αποθηκευμένος καφές είναι ένας φρέσκος καφές! Μετά το καβούρδισμα στις εγκαταστάσεις μας, οι κόκκοι αποθηκεύονται σε σακούλες με βαλβίδα one-way. 

Η κατασκευή αυτή, επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα να βγει από τη σακούλα, ενώ δεν επιτρέπει στο οξυγόνο να εισχωρήσει και να μπαγιατέψει τον καφέ. 

Σπι…tip για φρέσκο καφέ

Αποθήκευση και άλεση είναι το Α και το Ω, για έναν φρέσκο και μυρωδάτο καφέ. Επίλεξε το tight-vac, ένα αεροστεγές δοχείο που κλείνει και δημιουργεί κενό αέρος. Όμως… προσοχή! Διάλεξε το μέγεθός του βάσει της ποσότητας του καφέ που θέλεις να αποθηκεύσεις, ώστε να μην είναι το δοχείο μισό ή σχεδόν άδειο. 

Τα δοχεία αυτά προστατεύουν τον καφέ από το να έρθει σε άμεση επαφή με το οξυγόνο και καθυστερούν την αλλοίωση της φρεσκάδας. Έτσι, οι κόκκοι παραμένουν φρέσκοι για περισσότερο χρόνο. Η συμβουλή μας; Προμηθεύσου τον καφέ που θέλεις να απολαύσεις για μια εβδομάδα και όχι για περισσότερο. 

Συνδύασε την αποθήκευση των κόκκων στο δοχείο αυτό, με έναν χειροκίνητο μύλο άλεσης. Έτσι, αλέθεις κάθε φορά την ποσότητα που θέλεις να απολαύσεις εκείνη τη στιγμή. Γιατί αυτό είναι σημαντικό; Γιατί, ο καφές χάνει το 60% των αρωμάτων του μόλις αλεστεί.

Μην ξεχνάς…

Ο καφές σου είναι απόλαυση και η φρεσκάδα βασικός παράγοντας. Στόχος δικός μας, αλλά και δικός σου είναι να διατηρήσουμε τα αρώματά του αναλλοίωτα. 

Έτσι, θα μπορείς κάθε μέρα να βυθιστείς σε έναν κόσμο γεύσης και ευχαρίστησης. Στο Καφεκοπτείο μας θα βρεις τον καφέ που σου ταιριάζει, αλλά και τον εξοπλισμό του Home Barista που χρειάζεσαι, για να παραμείνει φρέσκος μέχρι την κούπα σου.